FORUM WIELOTEMATYCZNE

tomilondyn · 2010-06-17 11:46:08

Gotowanie na parze
czesc 2

Uploaded with ImageShack.us
Ile domów, tyle sposobów przyrządzania potraw. Jedni uwielbiają ociekające tłuszczem smażone kiełbaski, inni przepadają za dobrze przyprawionymi potrawami. Jednak niewielu z nas zastanawia się, jakie mogą być konsekwencje przyrządzania posiłków w konkretny, ulubiony przez nas sposób. A ja chcę zaproponować Wam gotowanie na parze – szybkie, przyjemne, a co najważniejsze zdrowe.

więcej mocy!

Pod wpływem unoszącej się z wrzątku gorącej pary w produktach spożywczych zachodzą takie same procesy, jak w czasie gotowania w wodzie: zmiękczenie tkanek, ścinanie białek, pęcznienie i rozklejanie skrobi. Natomiast składniki mineralne oraz witaminy nie są wypłukiwane przez wodę (w taki sposób zniszczeniu ulec może nawet 75% witaminy C!) i nie przechodzą do wywaru, jak dzieje się to w czasie gotowania. Potrawa nie nasiąka też tłuszczem, jak w czasie smażenia (wchłania wtedy ponad 60% tłuszczu z patelni!). Danie nie przypala się, nie przywiera do naczynia, nie traci koloru i zapachu, zachowuje również apetyczną konsystencję, bo nie wysycha ani nie nasiąka wodą. Trzeba jedynie przestrzegać czasu gotowania (znajdziesz go w tabelce poniżej). Potrawa za długo poddana działaniu pary zmieni się w nieapetyczną papkę o wyblakłej barwie!

wdzięczne smaki

Taki sposób przygotowania świetnie znoszą wszystkie warzywa (poza liściastymi i pomidorami), owoce (zwłaszcza jabłka, gruszki i śliwki), delikatne białe mięso (drób, ryby, krewetki), kasze (kuskus!) i ryż (głównie jego najbardziej aromatyczne odmiany: basmati i jaśminowy). Gotowane na parze ziemniaki w łupinach to wyjątkowy rarytas! Marchewka smakuje niezwykle, a szparagi nie mają sobie równych. Nową jakość zyskują przyrządzone na parze mrożonki warzywne i gotowe dania, np. paella.

rozkoszny aromat

Ziołami (świeżymi lub suszonymi) oraz korzennymi przyprawami trzeba posypać potrawę przed poddaniem jej działaniu pary. Wskazane jest skropienie ryby i mięsa sokiem z cytryny. Solić, zawsze najdrobniejszą solą, należy już na talerzu! Zwykle okazuje się zresztą, że soli potrzeba o wiele mniej niż wtedy, kiedy gotuje się metodami tradycyjnymi. Jako dodatek do wszystkiego (z wyjątkiem owoców), co wyjęte z parowara, warto wypróbować solone masło albo oliwę aromatyzowaną ziołami.

w czym na parę?

o garnek z wkładką metalową o zmiennej średnicy

o garnek z koszyczkiem bambusowym; nie tylko do potraw orientalnych

o specjalny garnek dwuczęściowy: część ustawiana wyżej ma dziurkowane dno

o szybkowar z wkładką: wyższe ciśnienie (0,4-1 atm.) powoduje wzrost temperatury, a tym samym skraca czas gotowania

o parowar elektryczny: idealny dla osób zabieganych; na kilku kondygnacjach można za jednym zamachem ugotować cały obiad, urządzenie wyłącza się samo, automatycznie reguluje ilość wytwarzanej pary, np. parowar Vitamin+ VC 4003 firmy Tefal (349 zł, w sklepach AGD)

o profesjonalne urządzenie gotujące na parze do zabudowy: dla dobrze sytuowanych wielbicieli nowoczesnych gadżetów kuchennych

jak to zrobić najprościej?

do garnka o dużej średnicy wlej wody "na dwa palce"; kiedy zacznie wrzeć, połóż na garnku specjalny koszyczek z równomiernie rozłożonym jedzeniem (woda nie może się z nim stykać); przykryj szczelnie garnek i co pewien czas kontroluj, czy woda się nie wygotowała

minimum strat

Gotowanie na parze pozwala zminimalizować nieuniknione straty cennych składników odżywczych. To, co w czasie gotowania w wodzie przenika do wywaru i często razem z nim jest wylewane (dotyczy to np. rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B), pozostaje w potrawie. Aby nic się nie zmarnowało, pozostały na dnie naczynia esencjonalny płyn warto wykorzystać do przyrządzenia sosu.

minimum pracy

Mięso i ryba wymagają jedynie starannego umycia i osuszenia, czasem podzielenia na porcje. Warzywa można tylko wyszorować i zostawić nieobrane. Zmywanie po takim gotowaniu trwa moment, bo naczynia nie są pokryte tłuszczem ani przypalone.

minimum kalorii

Potrawy poddane działaniu pary nie wymagają dodatku tłuszczu. Warzywa po przełożeniu na talerz potrzebują jedynie kropli oliwy, kleksa majonezu lub wiórka świeżego masła. Smakują także z mniej kalorycznym sosem jogurtowym albo winegretem.

maksimum zdrowia

Działanie pary oszczędza nie tylko minerały i witaminy, zachowuje również większość przeciwutleniaczy. A wiedzieć powinnaś, że te zbawienne dla ludzkiego organizmu związki niszczy nawet krótkotrwały kontakt z wodą, np. w czasie blanszowania! Wyrazisty smak poddanych działaniu pary dań sprawia też, że soli się je minimalnie.

maksimum smaku

Zwolennicy gotowania na parze podkreślają, że gwarantuje to niezwykłe doznania smakowe i zapachowe. Można je jeszcze zintensyfikować, umieszczając w naczyniu świeże zioła, a wodę do parowania ryby mieszając pół na pół z białym wytrawnym winem.[/size]

tomilondyn · 2010-06-22 02:52:08

Od chwili wejścia do polskiej gastronomii pieców konwekcyjno-parowych otworzyły się nowe możliwości gotowania. Oczywiście one nie całkiem są nowymi, ponieważ znano je od dawna, ale trudności techniczne i czas który zabierały kucharzowi powodowało że stosowane były rzadko .

Są to gotowanie na parze, gotowanie vario (czyli nisko temperaturowe ) i gotowanie w delcie ( czyli gotowanie w różnicy temperatur ) .

Naturalnie pozostaje metoda tradycyjnego gotowania najczęściej zresztą stosowana. Jak każdy wie, gotowanie tradycyjne powoduje duże straty żywieniowe, co spowodowane jest zjawiskiem osmozy czyli przenikania i wypłukiwaniem minerałów i innych wartości żywieniowych do środowiska wodnego. Kolejnym bardzo istotnym punktem w tym gotowaniu jest czas który jest niezbędny do ugotowania. Należy pamiętać, że jest on zależny od stosowanego produktu. I rada dla tych co gotują w sposób tradycyjny - powinni dobierać czas optymalnie, jeśli chcą siebie i innych żywić racjonalnie i w miarę zdrowo. Jednak ze swej strony proponowałbym zapoznać się z nowymi technikami gotowania, ponieważ to one wprowadzają możliwości racjonalnego odżywiania.

Zatem powróćmy do nowych technik gotowania o których już wspominałem a które dziś już powinny być powszechne .

Gotowanie na Parze:
dziś piece konwekcyjno-parowe dają możliwości gotowania w środowisku czysto nasyconej pary wodnej o wartości 100% i sterowaniu temperaturą wewnątrz komory. Gotowanie to w wersji zasadniczej odbywa się w temperaturze 100oC. W tych warunkach klimatycznych można gotować wszystkie produkty począwszy od warzyw, mięs, ryb, a skończywszy na produktach mącznych czy strączkowych.
W wyniku zastosowania gotowania na parze :

*

ograniczamy degradację witamin, skracamy czas gotowania, gdyż para ma właściwości wnikania w głąb produktu
*

eliminujemy proces wypłukiwania minerałów i innych składników żywieniowych z produktów poddanych obróbce termicznej.
*

ograniczamy straty wagowe surowca, czyli wprowadzamy w naszej działalności gastronomicznej oszczędności. Obliczono, że rentowność lokalu podnosi się o około 20%. Odchylenia od tej wielkości procentowej są zależne od ilości gotowanych produktów .

Bardzo ważną rzeczą w gotowaniu na parze jest aby używać odpowiednich pojemników do pieców powszechnie nazywanych GN. Do gotowania warzyw stosujemy pojemniki GN perforowane (dziurkowane), do mięsa czy ryb powinny być to ruszty, natomiast jeśli gotujemy produkty mączne lub strączkowe to wykorzystujemy pojemniki GN pełne głębokie do 65 mm.

Aby odpowiednio ugotować produkty tzw. suche czyli ryż, kasze, groch, fasole, makarony należy je gotować w zasadzie w sposób tradycyjny, ponieważ ze środowiska pary wodnej nie są one w stanie w chłonąć odpowiedniej ilości wilgoci. Czyli gotujemy w sposób następujący: do pojemnika GN wlewamy wodę w proporcjach przewidzianych w przepisie, solimy ją, wkładamy czujnik-sondę, który nastawiamy na temperaturę 100oC. Po zagotowaniu się wody wsypujemy produkt gotując go do miękkości. Wszystkie te wskazówki pomogą państwu gotować zdrowo, nowocześnie, oszczędnie i ze świadomością , że zgodnie z światowymi trendami.

Gotowanie Vario:

ma szczególne zastosowanie w różnego rodzaju dietach i wtedy gdy chcemy osiągnąć szczególną delikatność produktu.

Gotowanie to powszechnie nazywane gotowaniem nisko temperaturowym. Co to oznacza ?. Jest to gotowanie w temperaturze poniżej temperatury 100oC najlepiej w 85oC-95oC w warunkach klimatu komory pełnego nasycenia pary wodnej .

W wyniku tego gotowania uzyskujemy wyjątkowo delikatne mięso i ryby. Wyróżniają się one delikatnością, soczystością, zachowaniem struktury tkanki, niskimi stratami wagowymi oraz nie następuje wyciek osocza z mięsa .

Jeśli chodzi o wartości żywieniowe to badania dowodzą, że prawie w 100% zachowujemy białka ,sole mineralne, witaminy i tylko około 5% strat następuje w utracie wody .W technice tej stosuje się wszystkie te wskazówki które zawarłem w opisie gotowania na parze, jedynie temperatury powinny być zachowane o których wspominałem. Technika ta stosowana jest głównie do gotowania ryb i mięs .Daje ona możliwości prowadzenia karty dietetycznej w restauracji, urozmaica dietę w zakładach żywienia zamkniętego (szpitale, domy opieki ) ale i w zakładach produkcyjno-garmażeryjnych powodując poszerzenie asortymentu produkcji a zarazem wprowadza oszczędności surowca (wsad w recepturę).

Gotowanie w Delcie:

obejmuje ono głównie gotowanie dużych elementów takich jak szynki, udźce, ćwiartki, łopatki, duże rolady.

Gotowanie w delcie to gotowanie w różnicy temperatur między temperaturą komory a temperaturą rdzenia. Jest zależne od rodzaju mięsa i jego przygotowania oraz od gatunku z jakiego przygotowujemy produkt.

I tak szynki peklowane mają inne parametry od szynek surowych i jeszcze inne temperatury mamy w przypadku szynek podwędzanych. Różnica jest też w przypadku gatunku mięsa - i tak wieprzowina ma inną od cielęciny, a jeszcze inną od baraniny, drobiu, czy dziczyzny. Wszystkie te produkty można sporządzać w tej technice. Osiągają one wyjątkowe parametry wizualne, smakowe ale i wagowe. Dobrze przygotowanej szynki w tej technice nie ubywa, tkanka mięśniowa rozkwita, tkanka łączna rozwija się i pęcznieje powodując napowietrzenie mięsa.

Opiszę krótko technikę: po przygotowaniu produktu osadzamy czujnik (sonda) w mięsie i ustalamy różnicę temperatury między komorą a rdzeniem. Następnie określamy temperaturę rdzenia i uruchamiamy urządzenie. W wyniku długotrwałego procesu wnikania ciepła w głąb produktu następują te procesy o których wspominałem dając wspaniałe efekty. Najważniejszą zaletą takiej szynki jest jednolity kolor mięsa przez cały przekrój szynki. Delikatność mięsa jest zależna od różnicy temperatur rdzenia i komory. Dolna granica to 20oC a górna 60oC.
Kończąc wypowiedź pragnę zaznaczyć, że techniki te można przeprowadzać wyłącznie w piecach konwekcyjno-parowych i nie da się je stosować w tak zwanych piecach konwekcyjnych czyli piekarnikach z nawilżaniem. W piecach konwekcyjno-parowych para wodna jest wytwarzana w generatorze pary wodnej i jest czysto nasyconą parą wodną. Piec konwekcyjno-parowy posiada możliwość kontrolowania klimatu wewnątrz komory a to pozwala dobrać odpowiednie warunki dla każdego surowca optymalnie podnosząc jego jakość . Natomiast w piekarnikach para powstaje w wyniku kapania wody na grzałki i wentylator. Ten sposób wytwarzania pary powoduje, że nie można uniknąć rozpryskiwania surowej wody na produkt a przede wszystkim niemożliwe jest kontrolowanie ilości wytwarzanej pary. Z tych powodów nie można osiągnąć rezultatów z opisanych przeze mnie technik w piekarniku.